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餐飲破局攻略 舜和任興本:疫情后實力餐飲將迎來“黃金期”

庚子新年, 一場新冠肺炎疫情,正在倒逼餐飲業進行改變,當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去.....
 
庚子新年, 一場新冠肺炎疫情,正在倒逼餐飲業進行改變,當下餐飲企業最大的目標就是在疫情結束之前活下去。為此,齊魯晚報·齊魯壹點特采訪業內大咖,也許從他們各自企業的應對中,你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。  
受新冠肺炎疫情影響,自1月25日起,諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業,部分地區還出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間,中國范圍內的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業,依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。中國烹飪協會調研報告顯示:2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恒大研究院數據顯示:僅春節七天,餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難,各項利好政策紛紛馳援“救場”,多數餐飲企業也開始各種自救。
 
 
齊魯晚報·齊魯壹點:作為濟南本土的高端商務餐飲連鎖,這次疫情影響如何?
任興本:新冠肺炎突如其來,對于整個餐飲行業來說是一次致命的打擊,我們舜和旗下一共有5家酒店和2家社會餐飲,員工近2000人。疫情發生后,大年初一我們所有的店就停業了,在星級酒店當中我們是停業較早的。
原本這個春節,是餐飲企業期待的“黃金時間段”,又趕上“2020”整數年,餐飲在我們集團的營收占比中超過了70%,今年直接化為泡影,據初步估算,整個舜和損失在千萬左右。
齊魯晚報·齊魯壹點:現在是酒店是個什么情況?
任興本:2月7日,我們的酒店開始恢復營業,在濟南所有的星級酒店當中,我們也是最早的。雖然目前已經全面復工,但仍出于虧本運營狀態。拿舜和國際酒店為例,每天盈虧平衡點在20萬元左右,但現在最高日收入才5.4萬元,也就剛抵消營業后產生的供暖、水電、人力等損耗費用。所以,當下不少星級酒店選擇不開業,因為開業可能比停業賠錢更多。我們現金流承壓沒問題,年前預留了幾千萬,準備用于年后裝修改造的。在酒店內的六七家店鋪租戶,我們還給他們減免了一部分租金。
齊魯晚報·齊魯壹點:酒店已經復工,防疫工作十分重要,咱們做了哪些應對措施?
任興本:多年以來,我們酒店傳播健康用餐方式,為品牌打出了“安全牌”,也為品牌種下了信任。這也是復工以來,仍有顧客到店就餐的原因,他們相信我們。
 
我們的食材都是大供應商供貨,原材料可追溯;廚房的工具生熟分開,而且執行色標管理;廚師上班前先測體溫,保證健康上崗;所有的員工都要使用含有酒精的消毒洗手液洗手;廚房餐具和環節每日嚴格按照要求消毒。
 
此外,我們也鄭重承諾絕不采購不明來源的食材,只采購打品牌放心食材,守好食材安全觀;絕不做野味避免接觸野生動物。
齊魯晚報·齊魯壹點:疫情期間,舜和也是第一次試水線上外賣,經營情況如何?
任興本: 在這個特殊的假期,全國上下聯防聯控,共同抗擊新型冠狀病毒,不出門、不聚眾、不串門。面對疫情,舜和酒店集團眾志成城,積極響應國家號召,第一時間制定了關于做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控及安全服務顧客的詳細舉措,最大限度地保障員工健康安全。為了滿足周邊大眾的餐飲需求,我們也是第一次試水線上外賣。
 
我們精選了舜和25年來的暢銷菜品拿到線上,保證食材安全、無接觸點餐、放心配餐,以舜和國際酒店為例,16日中午的營業額在2.5萬左右。這次試水,也為我們酒店以后的經營找到了一個新的贏利點。昨天是情人節,當天整個集團外賣營業額達到十幾萬元,龍蝦、鮑魚、帝王蟹等高端菜品銷售情況都很好。
 
齊魯晚報·齊魯壹點:現在很多酒店都推出了外賣業務,您怎么看?
任興本:疫情下“外賣”的風口看似很大,其實是疫情的影響讓整個餐飲圈“慌了”,不做點什么、坐以待斃,大家肯定不甘心。外賣更大的作用是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。在我看來,大多數餐飲品牌都不適合以外賣續命,包括自建配送體系,這都是一種付出與獲得不匹配的做法。
對于本身就經營快餐的餐飲企業來說,很多菜品是預置好的半成品,各方面都十分便利,人工成本也相對較低。但對主要經營正餐的酒店來說,做外賣的利潤可能趕不上人工成本。正餐大菜最吸引人的,永遠是剛剛端上桌的鍋香氣和色、香、味俱全的講究。無論多快多專業的外賣配送,都會讓菜品大大減分,讓顧客對品牌的印象大打折扣。
齊魯晚報·齊魯壹點:疫情過后,餐飲業勢必會洗牌,對未來有什么打算?
任興本:疫情過后,一些企業不可避免地面臨淘汰,大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放,這也成為有實力的餐飲企業進一步做大做強的機會。
 
疫情后,舜和率先提出“分餐位上”,特制“分餐菜單”、備好分餐器皿、提出“客人用餐間距1米”,讓顧客用餐更加健康、安全和時尚,這幾天我們收到的顧客反饋很好?,F代人越來越在意講究飲食衛生,每天十幾人圍桌吃飯的習慣,隨著這次疫情可能會有所改變,今后“分餐位上”這種模式則可能會成為一種新潮流。
 
我們酒店的婚宴在濟南也很有影響力,相信這次疫情過后,消費者會更加重視食品安全,我們計劃五一前后試水自助式婚宴,這樣就避免了多人交叉。
齊魯晚報·齊魯壹點:對于其他餐飲企業有沒有什么好的建議?
任興本:有實力、有品牌、有核心競爭力的企業在大分化節點后,反而會進入高速發展、高速增長的黃金時代。這也符合商業發展的邏輯,符合競爭的導向,符合強者恒強、弱者恒弱的定律。因此,有實力的企業一定要更加清楚地看到行業的發展趨勢,在做足自身品質的同時,需要注重大數據、智能化、云技術等方面的夯實、提升和完善,讓自身抗風險能力得到進一步加強,以應對更加激烈的競爭和消費端更高的要求。
 
齊魯晚報·齊魯壹點 記者 張召旭
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